U PREBUGGIùN

Come il pesto, anche il Prebuggiùn è un piatto quasi giornaliero presente nella tavola ligure. Ma se per il pesto ci sono degli ingredienti obbligati per il Prebuggiùn è, soprattutto, l’arte della cuoca che fa la differenza.

Ogni casalinga ha la sua ricetta, anzi più ricette in quanto è sempre diverso, in base alla stagione, in base al livello del mare in cui si trova il terreno dove raccoglie le erbe selvatiche (perché si; sono queste le vere protagoniste del piatto!). Importante è anche la diversa composizione del terreno, l’esposizione al sole, al vento o all’umidità in cui nascono queste erbette. Importante una volta raccolte trasportarle a casa in un cestino di vimini, banditi sono, come del resto per i funghi, i sacchetti di plastica.

Ma, come scrivevo prima, il mélange ben aromatizzato che renderà il piatto prelibato è dato dalla grande sapienza ed esperienza che la cuoca usa nel saper dosare le varie erbe. Ciascuna di esse, nonostante alcune si assomigliano a tal punto che a prima vista, o ad un occhio inesperto, sembrano uguali, ha caratteristiche proprie e talvolta opposte. Alcune sono molto amare, altre risultano dolci, altre contengono troppa acqua, alcune sono piccanti. ecc.

Un vocabolario genovese-italiano spiega il termine prebuggùn come “minestrone contadinesco, per lo più di riso con vari ortaggi in guazzabuglio” C’è poi chi lo definisce come un insieme di erbe che cresocno spontaneamente sulle coline della Liguria. Per alcune donne anziane del Borgo di Riva Trigoso, ai piedi del Bracco, è semplicemente un mix erbe selvatiche raccolte negli incolti, nei coltivi o sui muretti di sostegno dei terrazzamenti secolari costruiti dall’uomo per modificare la natura troppo ripida del monte.

U prebuggiùn, di solito si consuma lesso e si mangia condito con sale ed olio tassativamente extra vergine d’oliva spesso assieme a patate anch’esse bollite. Anticamente lo accompagnavano con tipiche frittelle fatte con pasta per pane lievitata. Viene però utilizzato spessissimo anche come ripieno per i pansoti che verranno successivamente conditi con la salsa di noci, oppure per frittate o torte.

16 sono le erbe selvatiche che possono essere miscelate tra cui la bietola selvatica, la borragine, il finocchio selvatico, il tarassaco ma la regina indiscussa e sempre presente in tutta le ricette ligure è la “Talegua” (Reichardia picroides).