Ceci: prodotto antico, prodotto amico.
Sappiamo infatti che i ceci erano un alimento già diffuso nel mondo antico tra Greci, Romani ed Egizi. I ceci più diffusi sono di colore chiaro ma anche in Italia vengono ancora coltivate delle varietà antiche di ceci che sono di colore scuro e e si trovano soprattutto in alcune zone della Toscana, dell’Umbria e della Puglia.
Con i ceci, ricchi di proteine vegetali , sali minerali (calcio, ferro fosforo, magnesio) e che aiutano a mantenere le ossa in salute, si possono realizzare dei burgher vegani o vegetariani da servire come secondo piatto accompagnato dalle verdure o semplicemente usarli come contorno o aggiungerli alle zuppe. Con la farina di ceci invece si può preparare l’hummus oppure come da antica tradizione ligure ” a fainà” ossia una torta salata molto bassa, preparata con l’aggiunta di acqua sale e olio extravergine di oliva.
Non possiamo in questo periodo di lockdown addentrarci nei caruggi genovesi per entrare in una antica “sciamadda” ad assaporare una fiammante farinata appena uscita dal forno a legna, ma se ci prende un pizzico di malinconia perché ci sentiamo limitati nelle nostre abitudini nulla ci vieta di utilizzare la consegna a domicilio o provare a cucinarla per restare connessi alle nostre sane tradizioni. Il calore che ci regalerà già il primo assaggio e la dorata crosticina che si formerà sulla superfice ci inietteranno un senso di benessere e ci confermeranno che quello che un tempo era considerato un piatto povero e con l’aumento della ricchezza quasi scartato oggi diventa fondamentale per una sana alimentazione.
A Genova il panino con la farinata era uno dei piatti preferiti dai camalli, (gli scaricatori di porto) che non potevano di certo lesinare sulle calorie assunte durante la pausa pranzo ma non avevano molto denaro da spendere.
Secondo una leggenda molo diffusa la farinata nacque nel 1284, dopo che la Repubblica Marinara di Genova sconfisse quella pisana nella battaglia della Meloria. Tornando verso Genova le galee genovesi furono colpite da una tempesta che provocò la rottura di alcuni barilotti d’olio e di molti sacchi di ceci che si rovesciarono mescolandosi all’acqua salta. Poiché le provviste erano poche i marinai recuperarono quello che potevano recuperare ossia una purea di ceci, olio e acqua di mare. Alcuni di loro rifiutarono la poltiglia lasciandola seccare al sole. Il giorno dopo però, spinti dalla fame, i marinai a digiuno recuperarono le scodelle lasciate al sole scoprendo come la purea di ceci si fosse trasformata in una specie di frittella scoprendone la sua bontà. Rientrati a terra i genovesi pensarono di migliorare la scoperta cuocendo la purea negli antichi forni. Il risultato finale fu un successo e venne chiamato, canzonando i rivali sconfitti in battaglia “l’oro di Pisa.”.
Si può assaporare solo a Savona e dintorni invece questa specialità preparata con la farina di grano anziché quella di ceci. Il motivo di questa variante è dovuto a un antico screzio sorto tra la città di Genova e quella di Savona. Nel 500, infatti i genovesi imposero un dazio sui ceci e i savonesi al fine di non gonfiare ulteriormente le casse della Repubblica marinara cominciarono a preparare la farinata con la farina di grano dando origine alla farinata bianca.
Come si prepara A Fainà?
il composto a base di farina di ceci, olio e acqua salata dopo essere stato a riposo per almeno 12 ore viene versato nei tegami di rame e messo a cuocere nei forni a legna dei professionisti che a Genova sono detti “fainotti” a una temperatura molto alta. In casa si può usare una teglia bassa e poco profonda su cui verrà versato poco composto che dovrà cuocere in formo a 270-300 gradi fino a quando la sua superficie non sarà ricoperta da una crosticina dorata.
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