Questa che andrò a descrivervi è la vera ricetta del pesto genovese e i contenuti del testo sono gli stessi che il Consorzio del pesto genovese della Regione Liguria ha diffuso tramite il sito mangiareinliguria.

Innanzitutto è bene stare attenti, quando si volesse comperare un pesto pronto, e verificare che in etichetta sia indicato “pesto genovese” e non “pesto alla genovese”. Il termine “alla” infatti già vi deve mettere in guardia infatti vuol dire tutto e niente. Alcuni infatti usando alla inseriscono negli ingredienti anche ricotta, anacardi o olio di semi che niente hanno a che fare con gli ingredienti necessari per farlo nel modo originale.

Solo Pesto Genovese indica la vera ricetta fatta con solo 7 ingredienti. Per un 600 grammi di pasta da condire servono quindi: Basilico Regionale DOP (50 Gr) mezzo bicchiere di Olio Extravergine Di oliva possibilmente della Riviera Ligure e comunque che corrisponde ai requisiti del Regolamento 796/02/Cee, 6 cucchiai di Parmigiano Reggiano DOP (con variante Grana Padano), 2 cucchiai di pecorino Dop fiore sardo, 2 spicchi di aglio, un cucchiaio di pinoli derivati da pinus pinea mediterraneo e qualche grano di sale grosso.

Per lavorarlo occorre il tradizionale mortaio in marmo e un pestello di legno e tanta pazienza. Come prima cosa, mentre si attende che le foglie di basilico lavate in acqua fredda si asciughino su un canovaccio, si deve pestare l’aglio e i grani di sale grosso fino al punto di formare quasi una crema e poi aggiungere i pinoli. Pestati anche questi si aggiungono piano piano le foglioline di basilico per terminare con i formaggi. Infine amalgamare il tutto versando goccia a goccia l’olio. A questo punto la salsa è perfetta per condire le troffie, le troffiette, le trenette, i croxetti, i mandilli de saea, o per rendere più gustoso il minestrone.

Altri due ingredienti che non rientrano nella ricetta ufficiale ma che sono una vecchia tradizione per molti sono i fagiolini e le patate che fatti cuocere insieme alla pasta rendono l’acqua che sservirà per stemperare il pesto più ricca di amido e messi nel piatto di portata insieme alla pasta possono sostituire tranquillamente il secondo.

Ultima raccomandazione è che la lavorazione deve essere fatta a temperatura ambiente e terminare nel più breve tempo possibile per evitare l’ossidazione delle foglie.